"Нужно  любить людей, - утверждает Ирина Петоченко, консультант компании "Ресткон". - Это должно быть, что называется, "от Бога". Бессмысленно приходить в сферу гостеприимства  только с целью заработать деньги. Нужно испытывать радость от общения, быть готовым услужить - в хорошем смысле слова".
Второй важный фактор - готовность начинать "с низов", независимо от  образования и квалификации. Специалист с дипломом о высшем образовании, но с неадекватными амбициями, нежеланием практиковаться,  не достигнет больших высот: необходимо знать ресторан "изнутри". Поэтому наиболее дальновидные студенты профильных вузов или колледжей не ограничиваются стажировками, а подрабатывают официантами или барменами, и к моменту получения диплома уже имеют необходимый опыт и навыки.

Алексей  МАРКОВСКИЙ,
шеф-повар ресторана "Грiльяжъ"
- Я с детства любил готовить. Мой дедушка готовил очень вкусно, и мы вместе экспериментировали даже с тем простым набором продуктов, что удавалось купить. После школы поступил в училище (сейчас это колледж), где преподавали профессиональные мастера, научившие меня  главному - порядочности, чистоте,  базовым понятиям кулинарии, правилам нарезки, приготовления и хранения продуктов. Успешно закончив училище по специальности "повар", я получил распределение  в ресторан "София" - знаменитый министерский ресторан (ныне он входит в концерн "Росинтер"). Потом  длительное время работал в "Славянском базаре", в других ресторанах, где  осваивал "высокую кулинарию", которой в советские времена у нас фактически не существовало.

Известно, что российские шеф-повара приобретают опыт под руководством иностранных специалистов, поскольку за границей никогда не прерывались традиции высокой гастрономии. Я начал работать в 1991 г. с австрийским шеф-поваром, затем учился у француза Патриса Тережоля (ныне владелец сети "Крепери де Пари") в ходе совместной работы в клубе "Т".

Моим первым "сольным" рестораном, который я открывал и где стал шеф-поваром, был "Гранд-опера", созданный на базе "Будапешта" - совершенно новый ресторан европейской кухни. Я очень благодарен пригласившему меня в "Гранд-опера" Аркадию Анатольевичу Новикову, основателю и владельцу многих известных ресторанов - от высокой кухни ("Vаниль") до фаст-фуда ("Елки-палки"). Он дал мне возможность воплотить мои идеи и мечты, в том числе мечту о стажировке за рубежом. После кризиса 1998 г.  настали трудные времена, ресторан был убыточным, но с трудностями  удалось справиться. Теперь мой дебютный ресторан превратился в казино "Фантом".
В "Грiльяжъ" меня пригласили люди, хорошо знавшие меня как профессионала. В частности, я благодарен Сергею Николаевичу Короткову: с ним мы создали великолепную команду и сейчас работаем с замечательными специалистами.

Высокая кухня практикуется в России уже более 15 лет, за это время мы не только освоили, но и развили основные приемы европейской кухни. И сегодня я с уверенностью могу сказать, что наши повара не только не хуже иностранцев, но превосходят их в профессионализме. Возрождается интерес к национальной русской кухне, и у наших, российских специалистов появляются достойные ученики.
Для любого кулинара, тем более  шеф-повара, важно дополнительное образование. И большинство специалистов такого уровня регулярно пополняют знания в Европе и Азии. Я проходил стажировку в Париже, на знаменитой Пляс Вандом, в ресторане не менее знаменитого отеля "Ритц". Моя любимая кухня - французская. Я много работал и с итальянцами, и с греками, средиземноморская кухня мне тоже нравится, но все-таки Франция ближе всего.

У меня есть и вторая профессия - гид-переводчик со знанием английского языка, но  именно кулинария для меня - дело жизни. За что я больше всего  люблю свою работу, так это за возможность экспериментировать, творить.  Даже на отдыхе  не упускаю случая набраться опыта, отведать необычные блюда, чтобы потом приготовить их самостоятельно. Например, из Таиланда я привез рецепт рыбы в банановых листьях, из Франции - рецепт патагонского кликача: это необычная жирная рыба, очень вкусная, чем-то напоминает осетрину, и сейчас это самая модная рыба в Москве. Конечно, у каждого шеф-повара, в том числе и у меня, есть свои "изюминки", секреты. Но все мы очень ревниво относимся к профессиональным тайнам и никогда не выдаем полностью рецепты своих блюд. Это практика принята у кулинаров всего мира.

Я считаю, что моя карьера  сложилась очень удачно. Сейчас в ресторане "Грiльяжъ" у меня в подчинении 42 человека, в том числе и молодые специалисты-стажеры. В последние годы ресторанный бизнес бурно развивается, меняются и клиенты: люди стали более искушенными, более требовательными, лучше разбираются в сочетании блюд и напитков, и после посещения зарубежных ресторанов хотят  видеть в российских заведениях тот же уровень комфорта и обслуживания. Но одновременно просыпается интерес к русской кухне: клиенты сыты экзотикой и все больше ценят русские нотки в горячих и холодных блюдах, их привлекают не только кулинарные изыски, но и "домашний", привычный вкус. И это дает мне дополнительный импульс к творчеству. Почти каждый день я добавляю в перечень блюд особое предложение от шеф-повара, и если гости его оценивают, блюдо включается в постоянное меню, ведь наши гости - это лучшие дегустаторы и лучшее жюри.

Владимир ГАСПАРЯН,
управляющий ресторанов "Борго" и "Белуга":
Я закончил инженерно-экономический факультет Российской Экономической Академии им. Г.В.Плеханова по специальности "экономист-менеджер гостиничного  и ресторанного хозяйства". Изначально у меня не было желания заниматься именно ресторанами, я просто хотел поступить в престижный вуз, что для меня как для серебряного медалиста не составило труда.

Но уже на втором курсе меня заинтересовала специальность, я увидел интересные перспективы. Во время учебы начал приобретать и практический опыт - подрабатывал официантом, барменом, а потом и менеджером в гостинице "Савой". И сразу после института получил приглашение  стать  помощником  генерального директора в отеле "Савой". Там я проработал полтора года: было очень интересно, хотя зарплата, как я теперь понимаю, для подобной позиции была совсем не  велика.

Когда я стал подыскивать новое место и рассылать свое резюме,  то получил предложение от ресторана "Белый лебедь" на Чистых прудах. Я начал с должности менеджера. Но уже через полгода занял позицию заместителя директора, а потом и директора. Работу в  "Белом лебеде" я считаю поворотным пунктом своей карьеры: согласиться работать в подобном заведении фактически без опыта - риск, авантюра, но это лишь подстегивало мое желание развиваться и стремление к самореализации. Мне важно было услышать мнение иностранных специалистов, с которыми я работал - шеф-повара и шеф-кондитера, француза и австрийца. Их оценка добавила мне уверенности, я осознал, что во мне достаточно трудолюбия и креатива, чтобы состояться в профессии.

Когда поменялась концепция &q uot;Белого лебедя", я ушел в ресторан "Маринеро",  а затем  в ресторан "Шенген". Для меня принципиальным было поработать в разных заведениях, с разной кухней и  разными стилями, чтобы набраться практического опыта, увидеть ресторанный бизнес в разных ракурсах. Так, после "Шенгена" я сознательно перешел в ресторан "Кафе Пушкинъ", хотя и зарплата, и должность были ниже, чем на предыдущем месте работы. Но "Кафе Пушкинъ" -  особенный, уникальный ресторан по уровню сервиса, с прекрасной русско-французской кухней.  Так что временное понижение служебного ранга компенсировалось опытом, который я не смог бы получить ни в каком другом месте. К сожалению, уйти из "Кафе Пушкинъ" меня вынудили семейные обстоятельства. Но, как известно, все, что происходит - к лучшему, и теперь я управляющий сразу двух ресторанов - "Борго" и "Белуга".

Если говорить о том, что необходимо для успешной карьеры в ресторанном бизнесе, я уверенно назову три фактора: трудолюбие, увлеченность работой и умение общаться с людьми. Если вы превыше всего цените цифры, формулы, документацию, или склонны к творчеству, но при этом не любите общаться - работа в ресторане не для вас. Здесь общение - не только с сотрудниками, но и с гостями - иногда занимает 15-20 часов в день. Эмоционально это очень выматывает, и если вы от природы не экстраверт, лучше сразу выбрать другую сферу деятельности.

Что касается работы управляющего, директора - в ресторане он отвечает за все. Именно от его профессионализма, в конечном счете, зависит ранг и статус заведения. Управляющий не только решает юридические и финансовые вопросы; ему необходимо разбираться во всех нюансах - от кухни до правил подачи вина (фактически на уровне шеф-повара и сомелье). Дегустация блюд тоже входит в обязанности управляющего, ведь каждое блюдо должно соответствовать определенному стандарту вкуса.

Управляющему нужно быть человеком уравновешенным, с крепкими нервами, четко знающим, чего он хочет от персонала. Если бы я в свое время не начал с должности официанта, мне было бы очень тяжело в профессии, я мог бы стать "дутым управляющим" без реального авторитета. Сейчас у меня в подчинении  70 человек, и я стремлюсь держать подчиненных "в тонусе": каждый сотрудник должен знать, какие требования будут к нему предъявляться, и что продвинуться можно только за счет труда и следования принятым стандартам. И этот подход себя оправдывает: за год помощники официантов вырастают до официантов, а старшие официанты становятся менеджерами. Управляющему очень важно поставить себя так, чтобы к нему относились, как к профессионалу; для этого нужно проявлять  разумную требовательность, но в то же время понимать людей, уметь находить с ними общий язык.    

В целом моя карьера не совсем типична для ресторанного менеджера: мне крупно повезло всего один раз  - с рестораном  "Белый лебедь", а остального я добился  упорным трудом и с помощью навыков общения. Переломить сложные ситуации помогали упрямство и  настойчивость. И нужных результатов я достиг не только потому, что умею работать с людьми, но и потому, что постоянно работал над собой.